Формы для расстойки теста из лозы

Формы из лозы для расстойки теста

Расстойка– один из главных этапов приготовления теста непосредственно к выпеканию. Клейковинный каркас, поврежденный при замешивании теста, восстанавливается с помощью расстройки. Также восстанавливается его пористая структура, а верхний его слой приобретает эластичную и гладкую текстуру.

Для поддержания ценных свойств продукта (хлеба)образование оксида углерода (брожение) должно происходить интенсивно. Этого можно добиться путем соблюдения температурного режима в 40°С и влажной среды.

В пекарнях, хлебобулочных цехах и другом хлебобулочном производстве расстройка осуществляется в шкафах или камерах при 40-45°С и влажности 70-80%. При таких условиях объем увеличивается на 50-70%. Чтобы предотвратить прилипание теста к форме, нужно поддерживать уровень влажности воздуха не более 85%.

Показатель вязкости теста при расстойке меняется циклично.При выпекании с наиболее высоким уровнем вязкости хлеб будет иметь лучшее качество.

Но нужно внимательно следить за процессом расстройки: негативное воздействие на тесто оказывает неправильная расстойка(либо избыточная, либо недостаточная).

Для расстройки применяются формы, напоминающие внешне корзинки. Каждое изделие выполнено вручную исключительно из природных материалов (никакого клея). Благодаря чему хлеб «дышит». Чаще всего используется такой материал, как лоза. Тщательно проверяется правильность размера и формы изделия. Сушатся корзинки в специально отведенных помещениях, после чего они подвергаются проверке, дезинфекции и упаковке.

Пользоваться такими формами элементарно просто: нужно посыпать внутреннюю сторону изделия мукой и поместить готовое вымешанное тесто в нее. Разместить в теплом месте. После того, как тесто увеличилось в объеме, форму переворачивают, перемещают хлеб на противень и выпекают. Запрещается помещать формы в из лозы в духовку, мыть моющими средствами, чрезмерно увлажнять!

Срок эксплуатации форм:3 – 5 лет, но при бережном уходе срок продляется.

Как обнаружить неправильную расстройку

• Недостаточная расстойка: при надавливании пальцами вмятины быстро восстанавливаются, форма хлеба шаровидная, по бокам сквозь трещины выпирает мякиш. Сверху корочка чрезмерно выпукла, а хлебный мякиш имеет неэластичную текстуру.Эти деформации и разрывы корки в некоторых местах вызваны бурным брожением газов в начале выпекания.

• Избыточная расстойка: при надавливании следы не исчезают, тесто слабо упругое, клейковина ослаблена. Готовый хлеб плоский и расплывчатый с вогнутой верхней коркой.

Факторы, влияющие на процесс расстройки:

• Дрожжи и сахар. Повышают скорость расстойки увеличенное количество дрожжей и сахара, а также использование муки с высокой автолитической активностью.

• Использование формы ограничивает расплывание теста, а расстойка более продолжительная.

• Большое количество жира, сахара и остальных сдобных веществ. Способствует увеличению длительности расстойки.

• Амилоризин и вещества, улучшающие качество хлеба, ускоряют газообразование при расстойке, ускоряют процессы брожения.

• Бромат калия и вещества, повышающие клейковину, приводят к задержке расстойки.

• Температура и влажность. Увеличивают длительность расстойки путем уменьшения температуры воздуха и его влажности.

Заказать формы из лозы для расстойки теста в пекарне